Accueil du site / Alimentation de proximité / Alfred Lemaire, une entreprise artisanale et régionale

Christian Lemaire de la boucherie artisanale Lemaire - Ferme du Vinage - Roncq Lille métropole.

-  En 1954 à Pérenchies, Alfred Lemaire, chevillard de profession, fonde l’entreprise familiale que ses trois enfants reprendront en 1988. Les trois héritiers continuent le métier de chevillard tout en développant la boucherie que leur père avait initiée. Aujourd’hui, l’entreprise Alfred Lemaire, forte de ses vingt salariés, entrepose, découpe et prépare carcasses de bovins, d’ovins et de cochons. Sa viande et sa charcuterie de tradition artisanale approvisionnent restaurants et boucheries de la métropole lilloise. Parmi ses fidèles clients, on compte la ferme du Vinage qui y fait transformer ses porcs après l’abattoir depuis 1985 mais bien avant déjà privilégiait la Maison Alfred Lemaire pour sa consommation familiale. Si l’élevage de cochons est désormais arrêté à la ferme, la famille Couvreur a décidé de poursuivre son partenariat avec Christian Lemaire et de maintenir avec lui sa relation de confiance.

Privilégier les élevages régionaux

- Christian Lemaire a toujours choisi de valoriser les groupements d’éleveurs installés en région Nord-Pas-de-Calais Picardie. Dans les cochons qui passent sous ses hachoirs, il y a ceux de la marque régionale les Porcs du Haut Pays, une référence de qualité. « L’origine de notre viande est exclusivement régionale et les animaux que nous transformons sont nourris au grain : maïs, blé et lin » déclare notre chevillard qui connait bien les éleveurs avec lesquels il entretient d’excellentes relations : « Nous surveillons tout particulièrement nos approvisionnements et nous n’hésitons pas à exclure ceux qui ne répondent pas ou plus à nos critères de qualité. »

Un équilibre entre tradition artisanale et
normes d’hygiène

-  Si Christian Lemaire revendique avec fierté son statut d’artisan, son équipe quant à elle travaille dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. « C’est quatre-vingts à cent porcs que nous traitons ici chaque semaine. On est loin des industriels de la viande. » renchérit-il. Chaque animal est ainsi identifié à l’entrée comme à la sortie des ateliers. Tous les mardis, les carcasses de porc arrivent de l’abattoir et sont entreposées avec leurs abats dans la chambre froide. Les demi-cochons sont d’abord débités en gros dans le premier atelier, puis dans le second on prépare les morceaux destinés aux restaurants ou à la ferme du Vinage. Dans le suivant « la cuisine », on élabore jambons, boudins et saucisses... selon un savoir-faire « Maison ». Toutes les charcuteries de Christian Lemaire sont artisanales et l’andouillette - dont il garde jalousement la recette - séduit de nombreux clients... comme ceux de la ferme du Vinage !