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Accueil du site / Au rythme des saisons / Notre recette du mois / Côte de porc panée et sa purée de pois cassés

Côte de porc panée au pain d'épice et sa purée de pois cassés

- Écarté de nos cuisines, le pois cassé riche en fibres et pauvre en lipides séduit désormais les diététiciens. En Purée, en velouté ou en galette… le légume sec accompagne les cochonnailles. Aussi le rencontre-t-on souvent à la carte des bistrots. Appréciant la cuisine de terroir, Thérèse Marie vous propose une recette généreuse associant la traditionnelle purée de pois cassés à la côte de porc panée au pain d’épice.
Si à la ferme du Vinage, on ne cultive pas le pois cassé, en revanche, Michel, son époux, s’applique à élever de beaux cochons. Les animaux dodus sont choyés, nourris aux céréales et au petit lait. Leur viande goûteuse se conjugue à merveille aux légumes secs.
Concocté avec des produits de qualité, le savoureux mets devrait séduire plus d’un gourmet. Sans plus attendre, mettons la table pour nous régaler d’un tel festin !

TEMPS DE PRÉPARATION : 25 minutes,
TEMPS DE CUISSON : 50 minutes,
DIFFICULTÉ : difficile.

-  INGRÉDIENTS pour 4 personnes :
4 côtes de porc cuites, 100 g de moutarde de Dijon, 100 g de pain de mie, 100 g de pain d’épice, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques feuilles de ciboulette et de cerfeuil fraîches.
Pour la purée de pois cassés : 400 g de pois cassés, 200 g de pommes de terre, 1 petit oignon, 2 carottes, 4 gousses d’ail, 50 g de poitrine fumée, 50 cl de fond de blanc de volaille, 50 cl de lait, 20 cl de crème, 50 g de beurre, sel, poivre du moulin et 1 bouquet garni.

- PRÉPARATION de la purée de pois cassés :
1. Laver les pois cassés, les faire cuire dans une grande casserole (départ à l’eau froide) et, dès la première ébullition, éteindre le feu. Écumer, égoutter et réserver.
2. Laver, éplucher et couper l’oignon, les carottes et les pommes de terre. Faire revenir dans une sauteuse, les légumes, l’ail pilé et la poitrine fumée, avec 2 cuillères à soupe d’huile.
3. Ajouter les pois cassés puis verser au fur et à mesure le fond de blanc de volaille. Placer le bouquet garni.
4. Cuire à feu doux pendant 45 minutes. Assaisonner au 2/3 de la cuisson.

- PRÉPARATION des côtes de porc :
1. Avec un robot mixeur, broyer les mies de pain et de pain d’épice. Badigeonner les côtes de porc de moutarde et les enrober de chapelure.

2. Dans une sauteuse, mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et rissoler à feu modéré les côtes de porc panées.
3. Reprendre les légumes et les réduire au presse-purée puis compléter avec le lait, le beurre et la crème. Mélanger bien pour obtenir une purée onctueuse.

4. Servir chaud et saupoudrer d’un peu de ciboulette et de cerfeuil.

- Côté cave :
Opter pour un vin rouge* de caractère, un Côte de Brouilly de préférence.

Bon appétit !

ps:

* l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.