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Accueil du site / Au rythme des saisons / Notre recette du mois / Chapon rôti aux poires épicées

Chapon rôti aux poires épicées, une recette gourmande - Ferme du Vinage - Roncq Lille métropole.

- Même s’il fait saliver les amateurs, le chapon intrigue et fait peur. Qu’est-ce donc que cette « bête » là ? Comment la cuisine-t-on et n’est-ce pas trop compliqué ? Autant d’interrogations ou de réticences que Thérèse Marie balaie d’un revers de… tablier de cuisinière expérimentée ravie de partager ses recettes. À vrai dire, elle vous dira que le secret d’un chapon réussi, c’est d’abord une volaille de qualité élevée dans les règles de l’art comme celles de Jean-François Dupire, établi près de Saint-Amand les Eaux. Nourri aux céréales puis aux produits laitiers pendant au minimum cinq mois, le jeune coq castré prend rapidement du poids et développe une chair d’une incroyable tendreté. Mais pour préserver ses qualités gustatives, une cuisson longue et attentive s’impose, avec un arrosage régulier. Choisies pour accompagner la succulente volaille, les poires pochées au vin et aux épices apporteront ici finesse et délicatesse.
Un petit clin d’œil à la saison hivernale et au vin chaud servi sur les marchés de Noël !

TEMPS DE PRÉPARATION : 40 minutes,
TEMPS DE CUISSON : 135 minutes,
DIFFICULTÉ : facile.

- INGRÉDIENTS pour 8 personnes :
1 chapon de 3,5 kg, 8 poires, 75 cl de vin rouge corsé, 20 g de miel, 32 clous de girofle, 5 grains de poivre rouge, noir et vert, 1 bâton de cannelle, 1 pincée de muscade, 1 morceau de zeste d’orange et de citron vert, 100 g de beurre, sel et poivre.

- PRÉPARATION :
1. Chauffer le four au thermostat 8 (240°). Saler et poivrer généreusement l’intérieur du chapon. Le brider puis le badigeonner avec 20 g de beurre ramolli. Le poser dans la lèche frite avec 20 cl d’eau et enfourner,
2. Lorsque la peau commence à dorer, après environ 15 minutes, baisser le four au thermostat 6 (180°) et laisser cuire 120 minutes. Arroser toutes les 15 minutes avec la graisse de cuisson,
3. Peler les poires en laissant la queue. Les piquer de clous de girofle et les faire cuire à frémissements avec le vin, le miel, les épices et les zestes d’orange et de citron vert, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les laisser tiédir dans leur vin,
4. Envelopper le chapon dans de l’alu et le laisser reposer 20 minutes,
5. Dégraisser le jus et le verser dans une casserole. Ajouter 20 cl de vin des poires et faire réduire de moitié,
6. Incorporer au fouet le reste du beurre. Verser la saucière,
7. Découper le chapon, le servir avec des poires, décoré de grains de poivres et de zeste d’orange.

- Côté cave :
Choisir un vin rouge* sec du Val de Loire, un Bourgueil de préférence.

Bon appétit !

ps:

* l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.