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Fromages au lait cru : amis ou ennemis pour notre santé ?
Montrés du doigt en cas de listériose, évités par les femmes enceintes, les fromages au lait cru n’ont pas bonne réputation. Pourtant, d’après les dernières études en cours, les ferments lactiques qui s’y trouvent permettraient de reconstituer la flore intestinale après la prise d’antibiotique ; mieux, ils agiraient contre certaines allergies.

Éléments de reflexion avec deux chercheurs : Xavier Bertrand, microbiologiste et Dominique Angèle Vuitton, immunologiste


- Emission proposée par : Elodie Courtejoie
- Date de la première mise en ligne : 5 novembre 2007.


En France, plus de 180 000 tonnes de fromage au lait cru sont élaborées chaque année. Le lait a pour particularité de ne pas être chauffé à 72° C pendant 20/30 secondes, contrairement à leurs concurrents, les fromages au lait pasteurisés.

Avantages pour les fromages au lait cru :
- ils conservent une saveur typée
- ils sont riches en ferments lactiques

Mais les fromages au lait pasteurisé, qui se conservent plus longtemps mais sont moins riche en saveur et en ferments lactiques, causent moins de risques de maladies de type listeria. Récemment, preuves à l’appui, des chercheurs ont inversé la situation : qualifié de « risqué » pour la santé, le lait cru est devenu « positif pour notre organisme ». Parmi les fromages au lait cru, certains camemberts, le comté, le brie

Explications avec :
- Xavier Bertrand, pharmacien microbiologiste au service d’hygiène hospitalière et d’épidémiologie moléculaire du CHU de Besançon. Ses principales activités de recherche sont axées sur l’épidémiologie de la résistance bactérienne aux antibiotiques et la maîtrise des infections nosocomiales.

- Docteur Dominique Angèle Vuitton,Professeur émérite d’Immunologie clinique, à l’Université de Franche-Comté. Investigateur du programme européen « PASTURE » (Protection against allergy : study in rural environments) ; Expert pour le septième Programme Cadre de Recherche de la Commission Européenne « Impact des facteurs exogènes dans le développement de l’allergie »

Dans son intervention, Xavier Bertrand développe le thème de la modulation de l’impact des antibiotiques sur la microflore intestinale par la consommation de fromage.

Un constat : un individu qui ingère des antibiotiques développe une résistance bactérienne. Celle-ci entraîne un déséquilibre de la flore digestive. En comparaison, un antibiotique dans nos intestins fait l’effet d’une bombe qui ferait table rase de toutes les bactéries.

Il a cherché à savoir si la prise de microorganismes d’origine alimentaire comme les lactobacilles présents dans les yaourts et les levures avaient un effet sur la prévention des effets indésirables induits par les antibiotiques. Deux espèces de bactéries sont retenues : Escherichia coli responsable de nombreuses infections ainsi qu’une levure nuisible à l’homme. Après tests sur 18 volontaires sains voici les résultats :
- les volontaires n’ayant pas ingéré de fromage avec la prise d’antibiotique (amoxicilline) se retrouvent à 106 bactéries par gramme de sels résistants à l’antibiotique administré.
- les volontaires ayant ingérés du fromage parallèlement à la prise d’antibiotiques se retrouvent cette fois avec seulement 103 bactéries par gramme.

Lait cru ou lait pasteurisé les effets bénéfiques semblent les mêmes. En revanche, on note un effet plus positif avec le lait cru pour lutter contre l’escherichia coli.

Le saviez-vous ? Nous avons plus de bactéries en nous que de cellules qui nous constituent : 1013 cellules, et 1014 bactéries rien que dans les intestins.

Le Docteur Dominique Angèle Vuitton développe quant à elle le rôle du lait cru dans la lutte contre les allergies :

- Une étude a été réalisée en 1989, juste après la chute du mur de Berlin. Il est constaté qu’à l’Est où la vie est restée rurale, les enfants possédaient une flore intestinale nettement différente par rapport aux enfants de l’Ouest plus traités par antibiotiques.

Pour confirmer cette hypothèse, une deuxième étude est réalisée en Finlande. Il s’agit cette fois de donner aux futures mères des yaourts enrichis aux lactobacilles rhamnosus pendant leur grossesse ainsi que chez l’enfant pendant la première année. Résultat : les chercheurs constatent que les enfants sont beaucoup moins sujets aux allergies. Ces recherches ont été confirmées en France, aux Etats-Unis, au Canada, en Norvège, en Suisse, en Allemagne et en Autriche.

Actuellement une troisième étude, européenne, est en cours : Intitulée « pasture » (pâture), elle consiste à suivre la grossesse de mères ainsi que l’évolution de la croissance des bébés (aujourd’hui, des enfants de 4 ans) : elle concerne 500 enfants de la ferme et 500 enfants en milieu rural mais non fermier, le tout dans cinq régions et pays européens (Suisse alémanique, Bavière, Tyrol, Franche-Comté, ...)

L’étude doit se poursuivre jusqu’en 2009, mais déjà quelques observations peuvent être faites :
- les nouveaux nés sont moins fragiles aux mauvaises bactéries, et n’ont pourtant pas consommés de lait cru. La consommation de la mère se retrouve dans la qualité du sang du cordon.
- les enfants sont moins sujets aux allergies : en cumulant les données, le rhume des foins par exemple passe de 7% à 0.8% lorsque mère et enfant consomment du lait cru.


Écoutez sans plus tarder la retransmission de la conférence de la Fondation Science et Culture Alimentaire de l’Académie des sciences, organisée en septembre 2007 à Arbois dans le Jura.

Voir en ligne Emission proposée par : Elodie Courtejoie

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