Autres articles dans cette rubrique.

Recherche

Vos événements :

Inscription à la newsletter

Abonnez-vous à nos infos :

Votez et partagez cet article :

  • 0 vote
Accueil du site / Au rythme des saisons / Notre recette du mois / Roulé de dinde en croûte de noisettes et dattes, topinambours au parmesan

- Le vendredi 2 novembre 2012, les légumes anciens étaient à l’honneur au journal de 12h45 sur la chaîne M6. Parmi les intervenants, Géraldine présentait le potager en libre cueillette de la ferme du Vinage, fournissant quelques explications sur le topinambour, le panais et bien d’autres légumes oubliés. L’émission se poursuivait en cuisine où guidés par un chef, les participants à un cours réalisaient un Roulé de dinde en croûte de noisettes et dattes, topinambours au parmesan. Une recette gourmande qui mérite ici toute sa place et vous promet de belles émotions gustatives. Géraldine suggère de préparer le mets original en suivant scrupuleusement les recommandations de l’atelier des Chefs et rappelle qu’à la ferme du Vinage fruits et légumes sont cultivés sans aucun traitement. De quoi vous mettre en appétit et vous encourager peut-être à perfectionner votre pratique culinaire en suivant les cours ou les stages dispensés par l’atelier des Chefs.

TEMPS DE PRÉPARATION : 45 minutes,
TEMPS DE CUISSON : 10 minutes,
DIFFICULTÉ : Difficile.

- INGRÉDIENTS pour 6 personnes :
720 g de filets de dinde, 150 g de Noisettes entières, 100 g dattes sèches, 100 g de miel, 3 g de mélange 4 épices,
Pour la garniture : 1 kg de topinambours, 3 tranches de jambon cru, 30 g de copeaux de Parmigiano Reggiano, 1 échalote, 4 pincées de sel fin, 4 tours de moulin à poivre, 5 cl d’huile d’olive, 20 g de beurre doux, aromates : ail, thym, laurier.

- PRÉPARATION :
1. Préchauffer le four à thermostat 6.
2. Mixer grossièrement les noisettes et les dattes avec les 4 épices.
3. Tailler les filets de dinde en 3 dans le sens de la longueur, puis les rouler et les maintenir à l’aide d’un pic en bois.
4. Laver les légumes, puis éplucher les topinambours et l’échalote. Ciseler l’échalote et couper en petits cubes les topinambours.
5. Verser un trait d’huile d’olive dans une poêle et colorer les roulés de dinde préalablement salés. Les disposer ensuite sur une plaque et les poivrer.
6. Dégraisser la poêle puis déglacer avec le miel et porter à ébullition. Napper les roulés de dinde de miel puis éparpiller sur ce laquage les noisettes et les dattes.
7. Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive afin de faire suer les échalotes et les topinambours. Saler et poivrer, puis ajouter les aromates et cuire à couvert et à feu doux pendant 25 minutes. Écraser ensuite à l’aide d’une fourchette en ajoutant le beurre, puis rectifier l’assaisonnement.
8. Enfourner les roulés de dinde pendant 10 minutes.
9. Dresser dans un cercle l’écrasée de topinambours et l’accompagner des roulés de dinde. Parsemer ensuite le tout de copeaux de parmesan et de jambon cru.

- Astuces du chef :
1. Pour éviter que la croûte ne brûle, déposer une feuille de papier aluminium sur la dinde avant de l’enfourner.
2. Pour accélérer la cuisson des topinambours, ajouter 10 cl d’eau pendant la cuisson et augmenter la puissance du feu.

Voir en ligne Découvrir les cours et stages de l’atelier des Chefs