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Tourte au panais, une recette à dévorer - Ferme du Vinage - Roncq Lille métropole.

- « Mangé cuit ou cru, il est excellent pour l’estomac, car il absorbe toutes les humeurs mauvaises qui peuvent se trouver dans cet organe » tels sont les propos de Pline l’Ancien sur les bienfaits du panais, une racine souvent confondue avec la carotte. Malgré cet éloge d’un des représentants de l’élite romaine, la racine à chair blanche déserta les fourneaux pendant plusieurs siècles : tout juste servait-elle à nourrir le bétail. Ses saveurs douces et légèrement sucrées ont aujourd’hui séduit les chefs étoilés qui mettent le légume racine à leur carte. En cuisine, le panais peut remplacer le navet voire la pomme de terre dans la confection de plats traditionnels. Géraldine aidée de Jean-Marie en plante régulièrement au potager de la ferme du Vinage où elle le propose en libre cueillette. En jeune mère de famille, notre maraîchère vous suggère de l’associer à du fromage blanc fermier pour en garnir une pâte brisée. La Tourte au panais du potager devrait vous permettre de découvrir un légume oublié et de rompre avec les idées reçues.

TEMPS DE PRÉPARATION : 30 minutes,
TEMPS DE CUISSON : 40 minutes,
DIFFICULTÉ : facile.

- INGRÉDIENTS pour 4 personnes :
2 pâtes brisées à dérouler, 500 g de panais, 4 échalotes, 150 g de fromage blanc fermier, 3 œufs (réserver un jaune d’œuf pour dorer la pâte), 20 g de beurre fermier, 20 g de crème fraîche et sel.

- PRÉPARATION :
1. Peler et émincer les échalotes. Gratter les panais à l’aide d’une brosse et les détailler en fines lamelles. Faire revenir les légumes dans le beurre avec les échalotes émincées. Saler. Couvrir et laisser cuire à feu doux 20 minutes, en mouillant avec de l’eau. Les légumes ne doivent pas attacher.
2. Battre le fromage blanc avec la crème fraîche et les oeufs entiers. Incorporer la crème obtenue aux légumes en fin de cuisson.
3. Étaler la première pâte brisée dans un moule à tarte en conservant le papier de cuisson. Piquer le fond de tarte et les bords à la fourchette.
4. Verser et répartir la garniture, puis couvrir la tarte avec la deuxième pâte. Enlever le surplus de pâte et souder les bords en les pinçant.
5. Réaliser un trou au centre de la pâte pour favoriser l’évacuation de la vapeur. Badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau tiède.
6. Enfourner à four chaud et laisser cuire 40 minutes environ. Servir aussitôt.

- Côté cave :
Choisir un vin rouge* léger et frais du Val de Loire, un Chinon de préférence.

ps:

* l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.