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Accueil du site / Au rythme des saisons / Notre recette du mois / Escargots de Fabien au Carré du Vinage

Les escargots de Fabien sont engraissés en parcs extérieurs - ferme du Vinage - Roncq Lille métropole.

- Installé aux portes de la métropole lilloise, Fabien Lesaffre, héliciculteur à Comines, élève des escargots depuis 1995. Maraîcher de formation, il cultive les céréales dont il nourrit ses gros-gris. Il a choisi de pratiquer un élevage « mixte » qui lui permet d’assurer la reproduction et le début de la croissance des animaux en nurserie puis l’engraissement dans des parcs extérieurs. Si chez Fabien, les escargots se comptent par milliers voire par million, les vaches de Michel Couvreur ne sont quant à elles qu’une modeste soixantaine mais fournissent quotidiennement assez de lait pour fabriquer les fromages de la ferme. Quoi qu’il en soit, des valeurs identiques orientent le travail des deux familles : recherche de la qualité, production à taille humaine et respect des circuits courts. Pour concrétiser cette rencontre de façon festive, Thérèse Marie vous propose de cuisiner les escargots de Fabien avec son Carré du Vinage. Le fromage fort associé à une crème fraîche fond littéralement sur les escargots dodus. Un pur délice !

TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes,
TEMPS DE CUISSON : 10 minutes,
DIFFICULTÉ : très facile.

- INGRÉDIENTS pour 4 personnes :
1 pâte feuilletée, 48 escargots moyens sans coquille, 250g de Carré du Vinage, 50 cl de crème fraîche épaisse, 30 g de beurre fermier et poivre du moulin.

- PRÉPARATION
1. Préchauffer le four à thermostat 6. Egoutter les escargots de Fabien sans les laver. Etaler la pâte feuilletée et y découper quatre ronds d’un diamètre supérieur à celui des ramequins. Réserver.
2. Gratter la croûte du Carré du vinage et le détailler en dés. Dans une casserole, faire fondre à feu doux les dés de fromage avec la crème fraîche épaisse. Poivrer.
3. Dans un poêle, faire revenir les escargots avec le beurre.
4. Placer 12 escargots dans chaque ramequin et répartir la crème sur les escargots. Couvrir les ramequins avec les ronds de pâte feuilletée préalablement découpés. Humidifier bien les bords pour coller la pâte à la paroi.
5. Enfourner à four chaud et laisser cuire 10 minutes environ.
6. Servir aussitôt.

- Côté cave :
Choisir un vin rouge* du Sud-Ouest puissant, un AOC Marcillac de préférence.

Bon appétit !

ps:

* l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.