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Fabrication du boudin blanc - Ferme du Vinage - Roncq Lille métropole.

- Contrairement à son cousin le boudin noir, le boudin blanc ne contient pas de sang. Sa préparation associe des viandes blanches à un mélange lait et pain. Historiquement, le boudin blanc apparaît au XVIIe siècle dans sa forme actuelle, emmailloté dans un boyau de porc. Certains spécialistes culinaires font même remonter l’origine de la recette au Moyen-Âge. Très appréciés en Europe, les boudins blancs voient leur composition varier selon les coutumes alimentaires des pays voire des régions. La recette familiale que vous propose Thérèse Marie est réalisée à partir d’une sélection de viande de porc, de lait et de crème fraîche provenant de son exploitation. Chez notre agricultrice, colorants de synthèse et arômes artificiels sont à l’évidence bannis de la cuisine. Après les cours de foie gras de canard mi-cuit animés par Françoise, la recette des boudins blancs de Thérèse Marie devrait faire de vos repas de fêtes un véritable hymne au « fait maison ».

TEMPS DE PRÉPARATION : 30 minutes,
TEMPS DE CUISSON : 20 minutes,
DIFFICULTÉ : facile.

- INGRÉDIENTS pour 1 kg de boudin environ :
500 g de lard gras en tranches épaisses, 250 g de viande de porc maigre, 500 g de mie de pain rassie, 50 cl de lait, 20 cl de crème fraîche, 30 g de beurre, 4 oeufs entiers, 350 g d’oignons, 2 échalotes, 1 carotte, 1 branche de céleri, 3 clous de girofle, 1,5 g de noix de muscade râpée, 10 g de persil ciselé, 5 g de quatre épices.

- PRÉPARATION :
1. Tremper les boyaux dans l’eau tiède pour les assouplir.
2. Écraser la mie de pain et la mouiller avec le lait et la crème fraîche. Laisser gonfler 30 minutes environ à température ambiante.
3. Débiter les viandes de porc en cubes et les passer au hachoir. Réserver.
4. Garder un oignon pour le bouillon. Peler et hacher les oignons et les échalotes. Les faire suer avec le beurre et un peu de sel.
5. Travailler la mie de pain gonflée de lait avec les viandes hachées, les échalotes et les oignons hachés et les oeufs battus en omelette. Assaisonner avec les quatre épices, la noix de muscade et le persil ciselé. Mixer ensuite la préparation pour obtenir une chair fine et homogène.
6. Nouer l’extrémité d’un boyau à l’aide d’une ficelle et le remplir de chair à boudin en évitant soigneusement la formation de bulles d’air. Faire un noeud tous les 20 cm environ et renouveler l’opération. Percer les boyaux de quelques trous avec une aiguille pour éviter qu’ils éclatent à la cuisson.
7. Peler et émincer l’oignon. Gratter, éplucher et couper en rondelles la carotte. Laver et couper finement les feuilles de céleri. Porter à ébullition un litre d’eau froide, ajouter la julienne de légumes et les clous de girofle.
8. Baisser le feu et plonger les boudins blancs dans le bouillon de légumes. Les cuire 20 minutes environ dans l’eau frémissante et les laisser refroidir dans le bouillon de légumes. Égoutter et sécher les boudins blancs.

- Côté cave :
Choisir un vin rouge généreux de terroir, un Beaujolais Villages* de nos amis Myriam et Marc Canard, viticulteurs à Vauxrenard.

Bon appétit !

ps:

* l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.