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Accueil du site / Au rythme des saisons / Notre recette du mois / Longe de porc fermier au vinaigre balsamique

Longe de porc fermier au vinaigre balsamique

- À la première lecture, la recette pourrait paraître compliquée ; en réalité, il n’en est rien. Aucun tour de main n’est exigé pour la mettre en œuvre. Procurez-vous simplement de bons produits frais. La longe de porc fermier au vinaigre balsamique que vous propose Thérèse Marie s’inspire d’une recette du médiatique chef anglais Jamie Oliver, surnommé le "Naked Chef" (le chef sans toque). Le mets a néanmoins de quoi surprendre avec l’emploi singulier du vinaigre balsamique, spécialité de nos voisins transalpins. Le bouquet de romarin, les feuilles de laurier et les graines de fenouil complètent cette tonalité ensoleillée. Pour parfaire cette farandole de saveurs méditerranéennes, l’agricultrice sélectionne sa viande de porc à partir des cochons de son élevage. Les animaux sont engraissés pendant 180 jours environ avec des céréales et du petit-lait issu de sa fromagerie. Il ne manque plus qu’un chef pour orchestrer la recette. Qu’attendez-vous pour brandir votre cuillère en bois !

TEMPS DE PRÉPARATION : 25 minutes,
TEMPS DE CUISSON : 60 minutes,
DIFFICULTÉ : facile.

- INGRÉDIENTS pour 6 personnes
Pour les légumes :
1,5 kg de pommes de terre à chair ferme ; 200 g de beurre coupé en morceaux ; une petite botte de romarin frais aux feuilles finement hachées ; 1 tête d’ail coupée en 4 ; 5 oignons rouges moyens pelés et coupés en 4 ; 35 cl de vinaigre balsamique ordinaire ; un peu huile d’olive vierge extra ; sel de mer et poivre noir moulu.
Pour la viande de porc :
1,5 kg de longe de porc désossée, roulée, sans la couenne, avec le gras entaillé en croisillons ; une petite botte de romarin frais aux feuilles finement hachées ; 2 cuillères à soupe de graines de fenouil pilées ; 6 gousses d’ail écrasées ; 1 oignon rouge moyen pelé et coupé en 4 ; 2 tiges de céleri parées et hachées ; 4 feuilles de laurier ; 2 verres de vin blanc ; un peu huile d’olive vierge extra.

- PRÉPARATION :
1. Préchauffer le four à thermostat 7. Éplucher les pommes de terre, les couper en 4 dans le sens de la longueur et les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée. Les laisser cuire environ 8 minutes, puis les égoutter et les remettre dans la casserole. Réserver.
2. Prendre une planche à découper, répandre dessus une poignée de feuilles de romarin finement hachées. Puis saupoudrer de sel, de poivre moulu et de fenouil pilé. Rouler ensuite la viande de porc sur le planche pour coller les aromates.
3. Prendre un plat à rôtir et le mettre sur le feu à température moyenne. Verser un peu d’huile d’olive et poser la viande de porc, le gras vers le bas. La saupoudrer avec les aromates restés sur la planche.
4. Dès que le gras du porc prend une couleur dorée, retourner la viande et ajouter les gousses d’ail écrasées, l’oignon coupé, le céleri haché et les feuilles de laurier. Enfourner le plat sur la grille la plus basse du four pour 60 minutes et arroser la viande à mi-cuisson. Précaution à prendre 20 minutes avant la fin de la cuisson : couvrir la viande avec du papier sulfurisé humide pour lui éviter de brunir.
5. Prendre un plat à gratin et le faire chauffer sur le feu. Verser une lampée d’huile d’olive et ajouter le beurre, le romarin et l’ail. Puis déposer les pommes de terre en une seule couche. Ajouter les oignons et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.
6. Faire cuire 5 minutes sur le feu afin de réduire légèrement le vinaigre balsamique. Mettre le plat au four sur la grille la plus haute et laisser cuire environ 50 minutes, jusqu’à obtenir des pommes de terre et des oignons noirs, collants et croustillants. Hors du four, remuer les oignons et les pommes de terre à mi-cuisson.
7. Au bout d’une heure, vérifier la cuisson de la viande en la piquant à l’aide d’un couteau pointu - Le jus doit être clair, sinon remettre le plat au four pour 10 à 15 minutes. Conserver toujours les pommes de terre au chaud.
8. Sortir la viande du four et la laisser reposer sur un large plat pendant 10 minutes. Éliminer une grande partie de la graisse du plat, puis écraser l’ail et l’oignon. Poser le plat sur le feu et verser le vin blanc. Laisser mijoter pour parvenir à une réduction de la moitié du liquide. Dans le même temps, gratter les sucs de la viande attachés au plat. Goûter et assaisonner si nécessaire. Passer la sauce dans une saucière.
9. Couper la viande en tranches et la servir accompagnée des oignons et des pommes de terre rôtis. Les arroser généreusement avec leur jus.

- Côte cave :
Choisir un vin rouge* du Val de Loire, aux arômes généreux et amples. Un Saumur de préférence.

Bon appétit !

ps:

* l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.